第14章 杂菌煨鸡(1/3)

    这吃鸡也是有学问在里头的,无论是公鸡还是母鸡,都需要注意鸡的大小,过轻的鸡可能肉质不够紧实,炖出的汤味道不够浓郁;而过重的鸡则可能肉质过于粗糙,影响口感。

    在饲养小鸡的时候,若是以熟面或米糠拌入芝麻喂养半个月,鸡肉将更加肥美且香气扑鼻。

    鸡的品种众多,黄脚鸡属于山鸡品种,其骨骼坚硬,肉质粗糙,不宜食用;芦花鸡生长快,肉质好,易肥育,产蛋较多,皮下脂肪较少,肌肉结实,属于瘦肉型鸡;乌鸡体型较小,头骨呈黑色,药用价值和营养价值高,是传统的滋补佳品……

    程云桃在徐家取血时所杀的鸡是当地最常见的河田鸡,以稻谷、玉米等农作物为食,适合在果园、竹山、松林等纯天然的环境中放养,肉质鲜嫩多汁。

    在处理鸡、鹅、鸭时,宰杀后应立即剖腹去除内脏和杂物,随后放入热水中短暂浸泡以褪除细毛。

    这样不仅能彻底清除肠道污秽,还能使禽肉更加洁净,相比之下,那些已经宰杀并处理好的现成汤鸡,则无法达到这样的效果,不宜选用。

    在烹煮老鸡时,可加入山楂或白梅一同炖煮,或者采用桑木火慢煨,亦可用冷水不断浇淋其表面,这些方法都能使老鸡更易炖烂。

    而在农历五、六、七月这三个月份,由于天气炎热,鸡、鸭往往较为消瘦,此时可将它们去骨后,用油、酱翻炒食用,或者用来制作羹汤、炖豆、煮粥等,同样美味可口。

    眼下的河田鸡正是肥美的时候,倒剩了些时间和步骤。

    将杂菌和鸡肉都清理干净后,放置在一旁备用,接着架锅烧热,取两勺菜油,将处理好的杂菌放入其中,用猛火快速炸透,再烹入适量的酒,以增添香气。

    随后将切成块状的鸡肉放入另一口锅中,加入清水煮至沸腾,以去除血沫和杂质,倒入适量的酒和清酱,用文火慢炖至鸡肉八分熟。

    当鸡肉即将炖熟之际,把炸好的杂菌加入锅中,继续用文火煨炖片刻,让杂菌的鲜美与鸡肉的醇厚相互渗透。

    最后,加入切好葱段和花椒,快速翻炒几下,即可起锅装盘。

    整个烹饪过程中,无需额外添加水分,因为杂菌和鸡肉本身所含的水分以及加入的酒和清酱已经
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媪阮