第227章 关于对象的讨论(3/4)

传的手艺吗?”黄红霞有点好奇。

    “这道菜不是的,父亲说过,这道菜是正阳叔年轻的时候教给他的,后面他又做了一点改动。”父亲何雨柱说过这道酸菜鱼。年轻的时候正阳叔在东跨院里面弄大棚,当时很多要好的小伙伴都去帮忙了,父亲也在其中。正阳叔便教了这道菜的做法。后来凭借着这道菜,父亲在轧钢厂后厨也是脱颖而出的。

    “这个正阳叔也是厨师?”黄红霞有点好奇,厨师的朋友大部分应该还是厨师,没毛病的。

    “正阳叔可不是厨师,他是大学生,部里面的司长。”何家延作为95号院子的人,每次说到这个还是非常自豪的,况且正阳叔将自己也是当作自家子侄胡的。

    “奥,我知道了。”黄红霞是恍然大悟,怪不得老说司长,原来是这样的。

    “红霞,你看一下,现在油温已经七八成热了,你可以稍微的感觉下。”何家延对边上的黄红霞说道,“加入葱姜爆香,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟左右,放入酸菜继续炒一分钟,兑足量开水。”

    “现在大火烧开,中火煮个20分钟左右,直到鱼汤变白。调入盐,把汤中料都捞出来铺在碗底。”何家延熟练的将这个过程一一演示的给黄红霞说了一遍。

    “嗯,我都记下了。”黄红霞像小鸡吃米一样,不住的点头。

    “这是片好的鱼片,现在用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。红霞你记得,一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。”何家延郑重的嘱咐到道,这个是关键。

    “这洗好的鱼片用一茶匙盐,一茶匙白胡椒,半个蛋清,三茶匙干淀粉腌渍。用手仔细反复抓拌均匀,静置20分钟。”何家延将鱼片归置好说道,“鱼片处理好,这个汤也就差不多了。”

    “现在我们把汤中料都捞出来铺在碗底。再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。”20分钟后,何家延开始动手处理腌制好的鱼片。

    “锅里放油。凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧。注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。”

    “花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。”
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