西湖醋鱼的制作方法与用料(3/6)

泽。

    王师傅接着开始处理鱼。他熟练地去鳞、鳃,然后剖腹去内脏,动作干净利落。“你看,这鱼处理好了还不算完,还要把鱼身劈成雌雄两片。”王师傅一边说,一边拿起刀开始操作。

    他将雄片从颔下5厘米处开始斜片一刀,以后每隔5厘米斜片一刀,刀深约5厘米,共片五刀,在第三刀处切断,使鱼分成两段。雌片则在剖面脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀,深约4至5厘米,且不损伤鱼皮。书源看得目瞪口呆,他没想到这看似简单的鱼,处理起来竟有这么多学问。

    处理好鱼后,王师傅开始准备其他配料。他拿出一块姜,一半切末,另一半拍松,又拿了两根葱洗净打成结。

    “接下来就是煮鱼了,这火候啊,可得把握好了。”王师傅边说边点燃炉灶。

    他在锅内放了1000克清水,用旺火烧沸。先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雌片与雄片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,还特别注意水不能淹没鱼头,要让鱼的两根胸鳍翘起。

    书源好奇地问:“为什么要这样放鱼呢?”

    王师傅笑着解释道:“这样煮出来的鱼,造型好看,而且受热均匀,能保证鱼肉的口感。”

    待锅中水再沸时,王师傅撇去浮沫,转动炒锅,然后用小火煮。书源在一旁紧紧盯着,只见锅中的鱼在微微颤动,随着时间的推移,鱼的划水鳍慢慢竖起,眼珠也逐渐突出。

    “这就说明鱼煮熟了。”王师傅说着,用漏勺小心地将鱼捞出,沥干水分,鱼皮朝上平放在盘中。煮鱼的汤留用了250克左右。

    在煮鱼的同时,王师傅另起锅烧热,放入猪油15克,下葱结、拍松的姜块,煸炒出香味后,捞出葱、姜不用。接着加入绍酒、酱油、白糖,烧沸后,把煮鱼的原汤250克倒入锅中,再加醋,用湿淀粉勾芡,使卤汁浓稠。最后加入猪油10克、香油少许,推匀成糖醋卤汁。

    王师傅将制好的糖醋卤汁均匀地浇在鱼身上,再撒上姜末,一道色香味俱佳的西湖醋鱼就完成了。

    书源迫不及待地尝了一口,熟悉的味道在口中散开,他觉得这次的品尝与以往不同,因为他对这道菜的制作过程有了深入的了解。

    但书源并没有满足于此,
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媪阮