将军过桥的制作方法与用料(1/5)

    以下是将军过桥的制作方法与用料:

    用料

    1主料:黑鱼750克

    2辅料:火腿5克、冬笋130克、油菜心100克、虾米3克、鸡蛋清40克、香菇(鲜)25克

    3调料:料酒25克、大葱3克、淀粉(蚕豆)20克、盐6克、白砂糖5克、小葱10克、醋10克、香油15克、姜10克、猪油(炼制)100克

    做法

    1处理食材:

    2熟火腿切片;葱去根须、叶,留葱白洗净,切段;冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;油菜心择洗干净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形;小葱择去叶,洗净,挽成结;姜洗净,切块,拍松;香菇去蒂,洗净,切片。

    3将黑鱼去鳞、鳃、鳍,斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用,把鱼洗净。

    4把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成07厘米厚的片,放入碗内,加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀。

    5将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐5克轻轻揉搓,洗净;再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块;鱼头劈成两片。

    6制作鱼片:

    7炒锅烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油。

    8原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50克,烧至四成热时,放入葱白段、笋片65克、冬菇片12克,煸炒几下。

    9加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许,烧沸后用水淀粉20克勾芡。

    10随即倒入鱼片炒匀,淋入香油,颠翻,先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜。

    11制作鱼汤:

    12将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分。

    13放入炒锅内,舀入清水1000毫升,加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子,置旺火上同烧。

    14待烧沸后,加熟猪油80克,烧至汤色乳白时,放入油菜心、香菇片13克,烧煮。

    15待菜心熟后,再加精盐3克烧沸,拣去
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