八宝葫芦鸭的制作过程与用料苏菜做法(1/5)

    以下是几种常见菜系中八宝葫芦鸭的制作过程与用料:

    苏菜做法

    1用料:肥光仔鸭1只(重约1500g)、熟笋尖75g、熟火腿75g、水发干贝75g、猪精肉125g、水发香菇50g、薏仁米25g、芡实米25g、熟肫30g、葱姜汁50g、姜块20g(拍松)、葱结20g、黄酒175g、酱油50g、白糖50g、虾籽2g、精盐5g、鸡清汤100g、味精2g、湿淀粉10g、色拉油1575g。

    2制作过程:

    1整鸭脱骨:光鸭斩去爪和小翅,整鸭脱骨(外皮保持完整),洗净,入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外,鸭骨架斩成大块,焯水洗净,肠脏洗净另用。

    2准备馅料:肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁(称“五丁”),薏仁米和芡实米分别淘洗干净。炒锅上火,放入色拉油75g,将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸,收稠卤汁,盛入大碗内,从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内,用细麻绳扎紧刀口(也可用细竹签穿插住刀口)成八宝鸭生坯。

    3炸制鸭子:炒锅上火,舀入色拉油1500g,烧至油温200c时用酱油10g抹遍鸭身,投入油锅内炸至金黄色时捞起,撤去油锅。

    4焖制鸭子:取炒锅1只,内放竹垫,放入鸭骨,加姜块、葱结,将鸭脯朝下放入,加清水淹没鸭身,放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸,撇去浮沫,加入余下的黄酒,上加压盘,盖上盖子,转小火焖约90至酥烂。连竹垫拎出,放入大碗,解去麻绳,复入大盘内去竹垫,拣去鸭骨架和葱、姜,鸭脯朝上。

    5勾芡浇汁:炒锅上火,将沙锅内原汤倒入,将卤汁收稠约400g左右时加入味精,用湿淀粉勾芡,浇于鸭身上即成。

    鲁菜做法

    1用料:肥嫩仔鸭1只(约15kg)、水发海参50g、鸡脯肉50g、蒸发干贝50g、虾仁50g、熟火腿50g、冬菇50g、冬笋50g、青豆50g、青萝卜300g、精盐5g、味精2g、料酒20g、酱油25g、饴糖25g、葱姜片25g、清汤750g
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