第183章 黄酒(2/3)
含糖量在151～40 g\/l，又称为“加饭酒”，因配料中减少了用水量、增加了饭量而得名。绍兴加饭酒是其典型代表，酒液呈有光泽的琥珀色，香气芬芳浓郁，滋味鲜醇厚。
半甜型黄酒：含糖量在401～1000 g\/l，采用独特工艺，用成品黄酒代水加入发酵醪中，发酵不彻底，保留较高糖分。绍兴善酿酒、山东即墨老酒都属于此类。
甜型黄酒：糖含量在1000 g\/l以上，一般采用淋饭法酿制，加入酒精含量较高的糟烧酒以抑制微生物的糖化发酵作用，保持较高的糖分残量。绍兴香雪酒、丹阳封缸酒等是其代表。
按原料分类
籼米黄酒：以籼米为主要原料，其直链淀粉比例高，淀粉充实度低，精白时易碎，但杂交晚籼米可用于酿造黄酒。
黍米黄酒：以黍米为主要原料，颗粒饱满，易蒸煮糊化，属糯性品种，适于酿酒。山西代州黄酒、山东即墨老酒等是其典型代表。
粟米黄酒：以粟米（小米）为主要原料，因颗粒致密、糊化困难，较少用于酿酒，但随着北方黍米种植减少，其开发越来越受重视。
按酒曲分类
麦曲黄酒：以麦曲为糖化发酵剂，发酵周期为25～28天，产量占我国黄酒的80以上，主要产地在江浙一带，绍兴黄酒是典型代表。
红曲黄酒：以红曲和药曲为糖化发酵剂，发酵周期长达120多天，特色鲜明，福建的红曲黄酒最为着名。
小曲黄酒：以小曲为糖化发酵剂，用中药制曲是其特色，主要分布于江苏、浙江、河南、广东等地。
按酿造工艺分类
摊饭酒：将蒸熟的米饭散在凉场上，用空气冷却后，与水、曲及酒母混合发酵而成。绍兴元红、加饭、善酿等均采用此法酿制。
淋饭酒：米饭蒸熟后，用冷水浇淋急速冷却，拌入酒药糖化后加水发酵。主要用于酿酒时接种用的酒母，多数甜型黄酒采用此法。
喂饭酒：将酿酒原料分成1～2批喂饭发酵，先做成酒母后再分批添加新原料。嘉兴黄酒、日本清酒等采用此法。
按酒体颜色分类
清酒：色泽清澈透明，口感爽净。
浊酒：色泽
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