第27章 淮扬厨梦·高汤传承(1/4)

    在这烟火氤氲、热气腾腾的厨房一角,我仿若踏入淮扬厨艺的神圣殿堂,满心满肺都是对这门技艺的尊崇与向往。我毕恭毕敬地朝薛师傅弯腰鞠躬,那庄重劲儿,若搁从前,拜师礼可繁缛着呢,敬茶、磕头,一个环节都不能少。薛师傅见状,脸上浮起和蔼笑意,坦然受了我这一礼。

    直起身,薛师傅眼中闪烁着对淮扬厨艺的炽热光芒,他双手灵动挥舞,似在编织淮扬菜的美味幻梦,开启一场关于淮扬菜汤的知识盛宴。“孩子,在咱们淮扬菜这方广阔天地里,汤绝非一般配料,那可是重中之重,堪称整道菜的灵魂命脉。就拿那道如诗如画的文思豆腐来说,这道菜必须倚仗精心熬制的清汤来映衬。这清汤啊,选材严苛至极,非得是养足年岁、肉质紧实得仿若上乘璞玉的老母鸡,配上纹理明晰、骨质坚实的排骨,再佐以散发大海鲜香的干贝等上等食材。而后,用小火慢煨数个时辰,仿若与食材轻声呢喃,把它们蕴含的鲜香一丝一缕融入汤里,再经精细如雕琢艺术品的扫汤工序,方能成就一锅汤清如水、香气四溢的人间至味。你且想象,那如发丝般纤细的豆腐丝在这清汤里轻轻一滚,既凸显豆腐吹弹可破的嫩滑,又饱吸汤的醇厚鲜味,入口那叫一个鲜香爽滑,没了这汤,这道菜便失了灵魂,味同嚼蜡。”

    “再讲讲豪迈大气的经典——大煮干丝,制作它得靠浓白似乳的高汤烘托。这高汤要大骨头、老母鸡在猛火烈焰下相互交融、碰撞,大火猛炖,将骨头和肉里的油脂、蛋白质毫无保留地逼出,汤才会浓白醇厚,宛如牛乳。干丝在里头煮透,每一丝都裹满高汤浓香,吃起来口感丰富、味道浓郁,缺了这汤,干丝就干巴巴的,没了滋味。”

    从精美雅致如艺术品的羹汤,到烟火气十足慰藉人心的家常烧菜,淮扬菜的每一道、每一味,无不依仗这一锅锅或清或浓的好汤。汤,就是淮扬菜画龙点睛之笔,缺了它,绘不出淮扬美味的神韵。

    细想来,如今市面上有些逐利商家,为省成本、缩周期,竟舍弃费劲耗时的吊汤工序,改用大量味精提鲜。乍尝,菜品鲜味够足,可细品,全然没了高汤赋予的层次丰富、回味悠长之感,更缺食材交融带来的天然营养。

    咱淮扬菜的汤,白汤似乳,靠大火激发食材本味,让油脂与鲜味尽情释放;清汤如水
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