第27章 淮扬厨梦·高汤传承(3/4)
里的鲜香都给逼出来。”
随着水温升高，锅面泛起密集白沫，薛师傅不慌不忙，手持漏勺细致撇去浮沫，边做边说：“这头道浮沫脏，不撇干净，汤纵使用再好食材，也会有杂味，失了清澈纯粹。”待浮沫撇净，他转身拿起备好的排骨，沿锅边依次放入，“排骨跟着进，借母鸡底味，再添一层浓郁，让汤的口感更丰富、厚重。这时候，火得调小些，慢慢煨，就像跟食材唠嗑似的，让它们的味儿充分交融。”
我在一旁目不转睛，仿若聆听高深学问讲授。薛师傅擦了擦额头细密汗珠，目光紧盯汤锅，顺手加几枚干贝，“干贝是点睛之笔，最后放，只需小小一把，那股子海鲜独有的鲜香就能在汤里散开，把汤的鲜味提到新高度，又不抢了鸡、排骨的风头，和谐共生，这汤才算是成了。”
在薛师傅不疾不徐操作与讲解下，一锅高汤逐渐趋于完美，鲜香之气弥漫厨房每个角落，我心中对淮扬菜吊汤技艺的敬畏愈发深沉，暗发誓定将这精细复杂手艺学到手。
过了些时日，店里承接一场重要淮扬菜盛宴，预订菜品皆是经典。薛师傅带着我，全身心投入筹备。
为做那道众人期待的文思豆腐，我们提前一天准备清汤。薛师傅特意挑出一只私藏、养足三年的老母鸡，还有深山农户家收来的上等排骨以及远洋顶级干贝。处理食材时，他眼神专注虔诚，动作透着对食材尊重。老母鸡处理得干干净净，排骨剁成均匀小段。
下锅时，薛师傅依着严苛顺序，先将老母鸡放入大锅中，拧开天然气阀门，“呼”地一声，幽蓝火焰瞬间舔舐锅底，锅里水沸腾，老母鸡鲜香飘散。我在一旁帮忙看火候，眼睛紧盯着仪表数值。随着时间推移，锅面浮沫渐多，薛师傅迅速拿起漏勺，手法娴熟撇去浮沫，那专注神情似在进行神圣仪式。
当浮沫撇净，排骨下锅，调小火，我们静静等两种食材味道交融。期间，薛师傅不时用汤勺舀一点汤，放嘴边轻轻抿，判断味道和浓度。
到了第二天，宴会即将开始前几小时，我们加入干贝，那一小把干贝像投入平静湖面的石子，瞬间让汤的鲜味提升档次。
而制作大煮干丝所需浓白高汤，同样耗费心力。薛师傅选两根粗壮大骨头和一只养足年头的老母鸡，大火猛炖。
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