第131章 香格里拉厨艺“结业考”(3/4)

继续提问，双手又习惯性地抱在胸前：“牦牛肉火锅呢，牦牛肉处理不好容易又老又柴，你有什么窍门让它又嫩又入味？”

    我略作停顿，心里快速盘算着，开口说道：“牦牛肉处理可得费些心思。首先得逆着纹理切成薄片，厚度控制在 2 毫米左右最佳，一刀切下去，牛肉的纹理清晰可见。腌制时，用料酒、生抽、蛋清、淀粉按 1:2:1:1 的比例混合，再加上咱们酒店秘制的香料包，那香料包汇集了本地多种珍稀香料，抓匀腌制 30 分钟，让每一丝牛肉都吃透调料。火锅汤底用牛骨、牦牛尾骨熬制 4 小时以上，加入枸杞、红枣、党参等滋补食材，既美味又养生，就像一碗冬日里的暖汤。涮肉时，筷子夹着牛肉在翻滚的汤里快速涮动 10 - 15 秒，变色即捞，裹上一层蘸料，入口鲜嫩多汁，客人们纷纷点赞。”

    “奶渣包子和青稞粑粑呢，作为传统小吃，细节决定成败，你把制作要点一一道来。”厨师长步步紧逼，眼神里满是专注。

    “奶渣包子，馅料是关键。奶渣要选取新鲜牦牛奶制作后的剩余物，经过晾晒、揉搓，使其质地细腻，与白糖、酥油按照 2:1:1 的比例混合，再加入少许葡萄干、核桃仁碎，增加了口感层次。包子皮要用中筋面粉，加入适量酵母、温水，揉成光滑面团，醒发 30 分钟后包入馅料，上蒸笼蒸 15 - 20 分钟，出土笼时奶香、果香、面香交织，咬一口，甜而不腻，就像把香格里拉的清晨一口吞下去。青稞粑粑呢，选料要用当年新收的青稞，磨成精细面粉。和面时，用 40c左右的温水，加入少量白糖、酥油，揉成软硬适中的面团，分成小块，擀成圆形或椭圆形，放入平底锅，小火烙至两面金黄，外皮酥脆，内里松软，搭配上热气腾腾的酥油茶，那是香格里拉清晨最美的味道，好多客人早餐都离不开它。”我一口气说完，微微有些喘气。

    厨师长停下脚步，眼中满是惊讶与赞赏：“好家伙，没想到你学得这么透彻，看来这段时间真是下足了功夫！这不仅是你个人的成长，也是咱们酒店的幸事，能把这些传统美食传承、发扬得这么好。你知道不，这尼西土锅鸡啊，在香格里拉可是有年头了，它起源于当地藏族人家的传统做法，以前物资匮乏的时候，一家人围坐在一起，就
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