第166章 菜单筛选(2/3)

得多向您请教。”我挠挠头，有些不好意思地说道。

    厨师长脸上浮起一抹如同冬日暖阳般温和的笑意，眼中满是关切，带着几分恨不能把自己毕生所学倾囊相授的热忱劲儿。他顺手拉过旁边的椅子，轻轻拍了拍，示意我就座，随后清了清嗓子，开口说道：“张大山啊，咱珠海这地界儿的本地菜，精髓可全在一个‘鲜’字上。就拿那道斗门重壳蟹焖鸡来说，食材挑选就得格外用心。蟹，必须得是活蹦乱跳、蟹黄饱满的重壳蟹，处理的当口，手头的手法得麻利又精准，千万别磕坏了那宝贵的蟹黄；鸡呢，非得是咱本地农户散养的走地鸡，肉质紧实，嚼劲十足。以前小锅制作的时候，蟹和鸡下锅，那鲜味相互渗透，现在大锅菜量那么大，得变个法子。鸡倒是可以一锅烩，可蟹要是数量多了，得分两锅煮，才能保证每一锅的蟹都受热均匀，出锅时蟹肉鲜嫩、蟹黄饱满，要是不这么做，可就砸了这招牌菜的口碑。

    还有生炒糯米饭，这道菜最是考验手上的功夫和耐心。糯米得提前泡发好了，泡到用手指一碾就碎的程度。起锅热油，先把腊肉、腊肠丁丢进爆炒出香味，紧接着把沥干水的糯米下锅，接下来就得不停地翻炒，边炒边淋点事先备好的，让糯米一点点受热均匀，慢慢熟透，一直炒到每一颗糯米都油亮饱满、颗颗分明，临出锅前，撒上一把翠绿翠绿的葱花，那股子香味，能瞬间把人的魂儿都勾走。

    张大山啊，你可得上点心，这些珠海的特色菜可是咱们的宝贝，一定得用心烹制，稳稳当当地端上大伙的餐桌，让食客们吃得开心、满意，一口下去就忘不了咱这儿的独特风味。”说着，厨师长重重地拍了，眼中满是期待，那目光里仿佛写满了对这些菜品传承与发扬的渴望，也饱含着对我成长为优秀厨师的深切期许。

    以我经验，生炒糯米饭因制作精细，最多只能做十份一锅，多了翻炒不匀，受热也难一致，没法保证质量，得严格把控量。而像尖椒牛柳、西芹腰果等其他菜，20份一锅去做，质量上基本没问题，只要正常发挥厨艺，把调料比例、火候啥的拿捏准就行。你可得用心琢磨，把咱珠海适合大锅菜的特色端上大伙的餐桌，让食客吃得满意，记住咱这儿的味儿。”说着，厨师长重重地拍了拍我的肩膀，眼中满是期待。

    随着小年夜的
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