第196章 备战与 点拨(3/3)

  厨师长双手抱胸，目光在我的操作台上快速扫了一圈，微微皱起眉头，神色严肃地开口：“大山，我看你这道菜工序安排得够复杂，食材也没少下本儿，可这时间管理实在是乱套了。你这样到比赛的时候，不超时才怪，评委可不会等你慢慢磨蹭。”

    我一听，心里“咯噔”一下，面露焦急，赶忙问道：“厨师长，那您说咋办？我这时间本来就紧，再改动的话，怕来不及啊。”

    厨师长抬手拍了拍我的肩膀，沉稳地说道：“别慌，有办法。这道菜要想又快又好，关键在优化流程、巧用时间。我给你支两招，你听好了……

    第一招，处理鸡肉时参照手撕鸡的做法，熟撕。先把鸡肉白煮，煮的时候用中火，注意控制火候和时间，大概 30 分钟，煮到鸡肉刚熟透，拿筷子一插，轻松进去还不见血水，这时候的鸡肉质地软嫩，方便后续操作。捞出来等冷却到不烫手，戴上手套顺着纹理把鸡肉撕成丝，粗细尽量均匀，要是遇上大块的，先分割再撕丝。

    这白煮的鸡汤可别倒了，拿滤网仔细过滤两遍，杂质去掉，这可是精华，后面做菜的时候按需取用，要是觉得汤浓稀不合适，还可以加少许清水调节。采用熟撕的好处可多了，一方面，熟撕比生撕快很多，能帮你省下大把时间，比赛的时候，每一秒都珍贵；另一方面，鸡肉丝和其他食材一起炖煮时，能充分吸收之前白煮融入鸡汤的鲜味，再加上自身的韧性和嫩滑口感，跟鱼圆的软糯、虾仁的弹牙、蔬菜的爽口搭配在一起，整道菜的风味和口感立马提升一个档次，评委保准眼前一亮。