第139章 天赋与经验之别(2/4)
层次感更丰富，回甘也更绵长一些。这里的汤，也很鲜，但那种极致的、化繁为简的本味冲击力，似乎稍逊半分。”
他这话一出，直播间里立刻有老粉反应过来。
“哦哦哦！我想起来了！怪哥在云顶阁吃开水白菜，那表情，简直了！”
“对对对！当时怪哥说那汤是把山珍海味、天地精华都熬进去了！”
“看来云顶阁那道开水白菜，是怪哥心中的白月光啊！”
隋汴静静地听着，脸上始终带着温和的笑容。
待江凡说完，他才点了点头，拿起汤匙，也舀了一勺，细细品尝。
他喝得很慢，眉头时蹙时展，仿佛在细细分辨汤中每一丝滋味的变化
片刻后，隋汴放下汤匙，看向江凡，眼中露出一抹赞许。
“小江师傅，你的舌头，确实厉害。你说得没错。”
他顿了顿，组织了一下语言。
“这家知味轩的开水白菜，用料是讲究的，吊汤的功夫也到位，老母鸡、老鸭、云腿、干贝，一样不少。但问题，出在两个细节上。”
“哦？”
江凡立刻来了兴趣，身体微微前倾，一副洗耳恭听的模样。林薇和隋汴团队的小李，也都将镜头对准了隋汴，生怕错过任何细节。
隋汴不疾不徐地说道：“其一，在于‘扫汤’的‘蓉’。开水白菜的汤要清澈见底，关键在于用鸡脯肉捶打成茸，去‘扫’汤中的杂质。云顶阁那家我早年也去过，他们的‘鸡茸’处理得极为细腻，而且在扫汤的过程中，火候和时间的拿捏堪称完美，既能最大限度地吸附杂质，又能将鸡茸本身的鲜味 完全融入汤中，让汤底的鲜味更添一重‘内劲’。知味轩这碗，‘蓉’略显粗了些，火候也急了点，所以汤虽然清，但鲜味的醇和度与层次感，就弱了一线。”
“其二，便是白菜心的处理。云顶阁的白菜心，选用的是特定产地、特定时令的黄芽白菜，只取最嫩的那一小段。焯水、过凉、入高汤煨制，每一个步骤都极为考究，既要让白菜吸足汤汁的鲜美，又不能让白菜本身的清甜流失。知味轩这棵白菜，品质不错，但处理手法上，少了一点点对‘度’的极致追求，所以那股菜与汤浑然天成的交融感，略逊一筹。”
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