第四十二章 卤肉引食客(1/3)
肉食腥膻，多因里面的血水没有过滤干净，故而杀猪匠在杀猪之时才会先放血，所有活物都是如此，但此方法并不能去除肉里本身的血水。
“在酒楼最方便的还是用烧开的热水，里面放上几片生姜，再倒入些许黄酒，将肉食切块下锅。
随着水温的升高，血水会慢慢从肉里溢出，融入汤中。
再用烧开的热水洗净，如此能去除大部分腥膻，只是这时间需得拿准，否则肉质会变老，失了鲜嫩。”
杜清霜边说边将切好的狍子肉丢进开水锅里，肉一下锅，水肉眼可见的冒出灰色的泡沫，全是杂质。
她拿着木勺轻轻搅动，待血水溢得差不多了，将水倒掉，另起一锅热水，将肉细细洗净。
“热水去腥不能冷热交替。”
杜清霜一边洗着肉，一边对王大厨说道。
“否则肉质会变硬，影响口感。”
她讲得仔细，生怕有些厨子偷懒用冷水，坏了这道工序。
肉质也分层次，她将嫩的一部分切片，老一点的切块，切好葱姜蒜备用。
杜清霜准备做两种菜，让王大厨清楚的知道食材不同，做法也需各异。
待小二将调料买回，她便将所有材料摆在桌上一一展示给王大厨看。
“别看这些都属于药材，但对去腥增香有奇效，如果用的好，会使做出来的菜更有特色。”
王大厨虽有疑惑，但谨记吕掌柜的话，恭敬的点点头，没有多话。
杜清霜很满意他的态度，嘴角微微上扬，接着说道。
“花椒，八角，茴香，桂皮，香叶这些辛温，能驱散脾胃寒湿，改善食欲不振，腹泻等症状，做菜可增香，促进食欲。”
她拿起一颗八角，放在鼻尖嗅了嗅，那浓郁的香气瞬间钻入鼻腔。
随后走到锅灶前，将锅仔仔细细清洗干净，舀上一勺猪油，等化开后放入白糖开始炒糖色。
当锅中白糖慢慢变成焦黄色，放入切好的葱姜蒜和各种香料，一瞬间香味四溢。
待炒好料，倒入切块的狍子肉和少量黄酒，加满开水，只等炖煮入味。
“我用老一点的肉做卤肉，炖煮的时间长一些，这样肉质才能软烂
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