第53章 豆腐汤羹(2/5)
九今天要做的豆腐，就是要用清汤来煮。
汤关火，让他凉下来，热汤即使经过了后面的步骤，也不容易变清。
煮这一锅高汤的鸡骨架说是鸡骨架，实际上只是剔下了腿肉和鸡胸脯肉，这两块肉，就是炖一锅清汤的秘诀。腿肉切片切丁，然后直接剁成茸。鸡肉茸不是拿来做丸子的而是要用来“扫汤”。
鸡肉中的蛋白质遇热凝固，就会裹挟着汤中的杂质一起凝结成团。鸡腿肉纤维较粗，适合吸收大颗粒的杂质。
此时，鸡肉茸中加一些黄酒，再分次倒入之前焯水后留下来的汤液。如果嫌弃这汤不干净也可以加水，搅拌成糊状。汤也好，水也好，都要一点一点加，这样最后的鸡肉茸才会细腻，没有颗粒。
倒入还不够清澈的汤中，小火煮。控制住温度，让这些鸡肉茸能够缓慢改变形性，吸附尽可能多的杂质。如果没有小九的技术，那就买额外的鸡胸脯肉，多来几次。不过次数多了，清汤的味道就成了鸡汤的味道，没有那么复合。
鸡胸脯肉吸附杂质的能力实际上比鸡腿肉强，但是很浪费，所以对于小九来说当然一次解决最好。
捞出那些大块的杂质，然后纱布过滤一遍。开始准备鸡胸脯肉的鸡肉茸。这一次，就算是汤中那些看不见的细小微粒，只要会影响汤水清澈，那就都会被吸附，然后滤尽。
最后得到的，就是澄澈如水的一锅清汤。
拿来下面简直就是棒极了，想起学做清汤的岁月，那就是幸福啊。甚至恨不得多失败几次，笑。
做清汤最麻烦的不是做汤，而是做好汤之后要想想自己原本到底要做什么菜来着。小九看着汤，满足一笑才记起豆腐还没有加进去。
不过光豆腐也不好吃，小九切了了青菜，热水一烫，放进汤中。接下去，就要下豆腐了。豆腐过一遍凉水，去去豆腥。
沥一下水，豆腐放进汤中。
只要一会会时间，这锅豆腐汤就做好了。
然后，利用边边角角的时间，豆腐羹也已经完成。用了鸡胸脯肉，鸡肉切丝后和木耳丝、番茄丝一炒，加水煮一会儿，番茄融化，汤水红艳中带着些许金黄，加入切丝的豆腐，勾一下芡。一点盐、胡椒粉提味，最后撒一把香菜，鲜香四溢～
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