第56章 椒盐酥肉(2/6)

    今天做的是酥肉，配一个椒盐。

    椒盐是早就做好了的。这是小九借了楼下的大厨房做出来的。花椒、小茴香、芝麻一起就那么在锅里不加油炒香，当然，也可以分开炒香，做法不同，味道也会不同。还要炒盐，没错，盐也要炒，像是盐焗鸡也要炒盐，这样盐会更香。

    当然，这四种料中只有花椒和盐是必须的，其他的可以去掉，也可以换成其他，研究深入的多加别的也是可以的。

    哪些料一起炒，或者全部的料都分开炒，不同的搭配组合就会有不同的味道。

    炒过的料拿石臼舂捣到没有大颗粒，然后过一遍筛子，细小的颗粒味道会突出，虽然繁复，但是为了最后的品味，这也是必须的。

    混合在一起的粉料深黄中夹杂着暗红，还有星星点点的白。这就是椒盐了。可以拿来做很多菜，尤其配炸物更是绝佳，所以厨房里可以备一点。

    接下去就是酥肉的主料，猪肉。

    酥肉选择的肉一般就是五花或是里脊，五花出场的机会比较多，肥瘦比例恰当，就是肉与油脂的完美结合。而细嫩的里脊也是炸酥肉的一个好选择，口感更嫩，滋味醇香，绝佳。

    所以小九两种都要准备。

    五花、里脊切条，五花要注意肥肉和瘦肉都要有，当然，猪皮是肯定要去掉的，里脊没什么好说，顺着纹理就是了。

    肉加葱姜水腌制一会儿，如果喜欢花椒的味道，连肉的腌制都可以再加花椒，但是小九喜欢简单一些，更品尝肉的本味。当然，盐是重中之重，没有盐那么肉的滋味就太淡了，而且也不会鲜。

    接下去就是酥肉之所以是酥肉而不是炸肉串，炸里脊的原因，面糊。

    淀粉，最好是红薯淀粉，再一点面粉，拍几个蛋黄，不会用蛋白做菜又不愿意浪费可以加全蛋。加一点盐给一下味道后，搅拌，这种搅拌基本上就一句话，沿着一个方向搅拌，顺着一个方向搅拌，朝着一个方向搅拌，没有哪些菜是要换方向搅拌的。

    到没有颗粒，顺滑得像是融化的巧克力一样的质感，面糊就完成了。面糊里也可以加花椒再多一重味道，只要不怕花椒麻舌头就可以。

    肉条中的葱姜不要，水分也控一下，然后沾面糊，直接倒进
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